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ここだけの話

■いろいろ漬け込んで
■カクテルランキング2004
■どっちがブルドック?
■バーテンダー・ドリンク・メイキング研修を経て
■夏は爽快にジントニック
■第1回 NBA関西地区本部 マリーブリザール・カクテル・コンペティション
■マヨラーに続くジンジャラー
■CHOCtail
■2008年度 N.B.A.(日本バーテンダー協会) カクテル・ランキング
■5月13日 カクテルの日
■2012年度 N.B.A.カクテル・ランキング発表
■Olympic Cocktail オリンピック・カクテル
■5月13日はカクテルの日2014
■シェーカーの振り方


いろいろ漬け込んで

最近バーテンダーの中でスピリッツにいろんな果物やコーヒー豆を漬け込んで
お客様に提供している事がたまにあります
スピリッツとは蒸留酒全般のことで 日本では焼酎 世界ではウイスキー
ウオッカ ジン ラムなどがあります
一番分かりやすい例えを出すと梅酒です
梅酒はホワイトリカーに梅と氷砂糖を漬け込んだ飲み物です
梅酒は経験豊富なお母さん方に任すとして・・・ 

私は昔 醤油にいろいろな材料を漬け込んだことがあります
一時はキッチンに15種類ぐらいの醤油がありました
紫蘇 にんにく 生姜 ゆず レモン ライム オレンジ パイナップル
みょうが 白葱 玉葱などなど
いろいろな料理の用途に合わせて使い分けをしていました

あるBarではウオッカにコーヒー豆を あるBarではウオッカに葡萄を
私はウオッカに生姜を漬け込みました
1週間ぐらいで飲み頃になると思います
自家製ジンジャーウオッカのモスコミュールを皆様にお楽しみ頂ける日も
近いと思います 是非お試し下さい


カクテルランキング2004

この程NBA2004年度のカクテルランキングが発表になりました
日本ではHBAとNBAの2つのバーテンダーの組織があります
NBA 日本バーテンダー協会(個人で経営しているバーテンダーが集う)
HBA 日本ホテルバーメンズ協会(ホテルに勤務しているバーテンダーが集う)
どちらもカクテルランキングの傾向としてはあまり大きな違いはありません
男性が選ぶベスト5
1位 ジントニック 2位 マティーニ 3位 ソルティドック 4位 ギムレット 5位モスコミュール
女性が選ぶベスト5
1位 スプモーニ 2位 ソルティドック 3位 ジントニック 4位 チャイナブルー 5位カルーアミルク
2004年度のカクテルランキングで注目すべき事は
男性の上位にカルーアミルク・ファジーネーブル・カシスソーダ・カシスオレンジなどが
ランクインしていること 一昔前では考えられなかったことですが時代とともに
男性の弱さが目立つようになってきたのかも・・・


どっちがブルドック?

今年は戌年
カクテルはオリジナルを含めますと数え切れないほどあります
当然同じ名前のカクテルやちょっとした量の違いで
名前が変わるものが沢山あります
戌年の今年にちなんで一つ紹介しますと
ブルドック Buldog というカクテルがあります
①ウォッカ+グレープフルーツジュース 
  ビルド(グラスにそのまま材料を注ぎ込みます)  ロックグラス
  ソルティードックの塩抜きといえば分かりやすいでしょうか
②チェリーブランデー+ライトラム+ライムジュース
  シェークして カクテルグラス
①②共にブルドックカクテルですが どちらかといえば①の方が一般的です

注文したけど違うカクテルが出てきたといったケースは良くあります
マティーニだけでも270のレシピがありますから
各店でオリジナルのカクテルで気に入ったものはポストカードなどに
レシピを記入してもらう事をお薦めします


バーテンダー・ドリンク・メイキング研修を経て

12月6日にスイスホテルでマルコ・キャノーヴァ氏とスティーブ・ディングレイ氏による
ドリンク・メイキング研修に参加しました
内容はカクテル調整技術やカクテルの種類についての説明をはじめ
カウンターでの立ち振る舞いやフレアリングの技術 世界の最先端のカクテルなど
学ぶ研修です

胡瓜を使ったマティーニをはじめ今イギリスで流行のカクテルや
ボトルを自在に操るフレアの基礎を教えて頂きましたが
フレアは不器用な私にとっては無理なようです

まあカウンターでの立ち振る舞いは雑なイギリス人より勝ってると思いますが
今回の研修でもいろいろ忘れていることやヒントがかなりありましたので
良い勉強になりました
少しずつですが取り入れていこうと思います

イギリスやアメリカの多人数を収容するBarでお飲みになる時の注意ですが
最近は酔っぱらいをバーテンダーからマネージャに報告して
場合によってはポリスに
ケンカなどを起こさない配慮がされているということの話があります
酔っぱらいに見られないように気を付けて下さい


夏は爽快にジントニック

1820年誕生したロンドンジン ビーフィーター
ブランド名のBEEFEATERはBEEF+EATER
ビーフィーターとは王冠が保管されているロンドン塔の近衛兵の通称名
その昔 国王主催のパーティーの後 警護にあたった衛兵達が残った牛肉の持ち帰りを
許された事によると言われる
今も尚 ロンドンで活躍中 自信にあふれ魅力あるキャラクターは いつも人を
惹き付け 時には人を高揚させる力を持つ
通常は黒の制服だが ボトルには祭事の際に用いられる赤の制服を使用
ボトルに表記の通り唯一ロンドンで製造されるロンドンドライジン

製法にも拘りがあり蒸留前に9種類のボタニカル(草根木皮)をスピリッツに24時間
浸漬させる「スティーピング」という独自の行程を行い
それによってギュッと凝縮した柑橘系の特徴を持つフルボディーのジンが生まれる

ジンは1660年オランダのライデン大学医学部教授フランシスクス・シルビウスが
熱病の特効薬をつくろうとして利尿効果のあるジュニパー・ベリーを
アルコールに浸漬して蒸留した ところが意図とは別に この薬用酒はむしろ
爽やかなアルコール飲料として評判になりジュネバと呼ばれ
オランダを代表する酒となった
つまり解熱の作用がある

トニック・ウォーターはキニーネ レモン ライムなどのフレーバーと甘味料で
香味付けしたイギリス生まれの炭酸飲料
ティータイムに貴族の御婦人方のあいだで流行 世界に広がった
キニーネの効果で解毒の作用を含んでいる

ジントニックはHBAの飲料動向調査でも常にベスト3に入る人気カクテル
特に夏場は解熱と解毒を持ち合わせているので最適と言える
今年の夏はビーフィーター特製のカップでどうぞ


第1回 NBA関西地区本部 マリーブリザール・カクテル・コンペティション

7月8日(日) ヒルトンホテル大阪 5階 桜園・桜華の間で12:00~16:00コンペティション
17:00~19:00ビュッフェパーティーが行われた
かなりの数のオリジナルカクテル応募作品の中から選ばれた関西8支部46名のバーテンダーが
3名ずつステージに立ち今まで練習をしてきた成果を存分に競いあった

私も若い時にカクテル・コンペティションHBA関西大会に幾度か出場した思い出がある
自分の出番が来るまで何度も何度も入念にチェックする
名前が呼ばれステージに立つと目の前には定員300名の客席は埋め尽くされ
立見のお客様もいた まだ場内はザワザワとしている 私はカウンターに移された材料やグラスを
自分の幅に調整して用意を終えると右手を挙げ一歩下がって合図を待った
自分としては思った以上に落ち着いていた これならいける!と しかし次の瞬間
タイムキーパーの「では始めて下さい」との言葉に歯切れ良く「はい」と返事して一歩前に
会場内は一瞬にして嘘のように静まりかえり全目線を感じた
瞬間脚が震え出す 腕は思うように動かない まるでカナシバリにあったみたいな状況
落ち着け 落ち着けと言い聞かせながら作業を進める 姿勢は正しく 目線は少し上
競技用のシェーカーはチャンピオンシェーカーと言ってカクテルグラス5杯分を一度に仕上げるために
大きい 何度も練習をしてきたがいつもよりずっしり重い
シェークをしながら 容量がオーバーしてるんではないかと気になってしょうがない
グラスに半分ずつ注いでいき折り返す 自分の鼓動が耳に響く 手は震えっぱなし
残量が規定内だったことにホッとするがデコレーションが残っている
一番細かい作業である グラスの縁にトングで飾っていくが遠近感が合わない
なんとか5杯目を飾り お客様の方に一列に差し出す
身の回りを整え一歩下がる 割れんばかりの拍手が会場内に響きわたる
一礼して袖に引っ込んだ時には 汗でビショビショ 脚はガクガク 倒れる寸前だったのを覚えている

全選手が競技を無事終えた そして集計の間 別の場所で作品を披露された
私の感想からすると実に良く出来ている作品が多かった
ただ1つのお酒が目立ちすぎてバランスがとれていないカクテル等も当然あった
また競技慣れしている選手には貫禄も感じられた

表彰式はビュッフェパーティーのなかで行われた
色々な賞が発表されいよいよベスト3の発表になった 
そして今回初めてとも言える出来事が起きた
なんとベスト3を女性のバーテンダーがしめる結果となった
2人は良く知っていたので嬉しい反面何となく力が抜けたような気がした

私は今年の秋に行われるサントリーカクテルアワード2007にエントリーしています
書類審査がクリアすれば全力で頑張る決意です


マヨラーに続くジンジャラー

最近メタボ対策で生姜が注目を集めているとか
また冬の悩み 冷え性にも生姜は素晴らしいパワーを発揮するとのこと
当店のモスコミュールはひと味違います
その訳は生姜の追求
かなり前から どうしたら美味しいモスコミュールを作れるかと
試行錯誤を繰り返す中で ウオッカに生姜の香りを着けることを思いつき実践
甕に新生姜を入れウオッカで漬け込む その原液をジンジャーエールで
割ることで 生姜の風味がより楽しめます


CHOCtail

カクテルにチョコレートの魔法 それがCHOCtail(チョコテル)

1月23日オーストリア ザルツブルグからFLORIAN F. IRO氏とDAISUKE ASO氏が来日
モーツァルト生誕の地から届いたプレミアム チョコレート リキュール
製造の最終工程でモーツァルトの曲を聴かせながら滑らかな味に仕上げるそうです
特にお薦めはモーツァルト ブラック チョコレート リキュール
ビターな味わいのさらりとしたリキュールですが
今まであったチョコレートリキュールの中でもは最もチョコレートに近い

今回のセミナーは参加者が小グループに分かれて
オリジナルのCHOCtailに挑戦するとの企画
私はエスカールの西山さん・スピーク・ロウの森田さん・ブリーズの太田さんと
創作を開始した レシピの提出まで所要時間は30分
その後代表者がオリジナルカクテルを発表
ちょっとしたカクテルコンペのような雰囲気で私が代表して創らせていただいた
FLORIAN F. IRO氏や関係者が即座に審査
結果発表でなんと私達グループが1位
モーツァルト社が100個限定で造ったというピンバッチをいただきました

「スパイシー モーツァルト」
材料はモーツァルト ブラック・アマレット・シャルトリューズ・バナナ・生姜・タバスコ


2008年度 N.B.A.(日本バーテンダー協会) カクテル・ランキング

 「男性が選ぶベスト5」
 1位 ジン・トニック 2位 マティーニ 3位 ギムレット 4位 ソルティードッグ 5位 モスコーミュール

 「女性が選ぶベスト5」
 1位 スプモーニ 2位 ソルティードッグ 3位 ジン・トニック 4位 カシス・ソーダ
 5位 チャイナブルー ファジーネーブル

 スタンダード カクテル信奉の理由として知名度と商品としての秀逸さ
 バランスの良さが最大の要因とある またお客様がバーテンダーの技量を推察するとき
 多くの方はまずスタンダード・カクテルを注文し 作り手の制作技術 味覚センス 商品に対する
 解釈と造詣の深さ 豊かな表現力といったパフォーマンスを容易に感じ取ることができるからでは
 ないかと書き添えてありました
 私達も日々挑戦 追求しています

 「男性に飲んで欲しいカクテルベスト5」
 1位 マティーニ 2位 ギムレット 3位 サイドカー 4位 ジン・トニック 5位 ダイキリ

 「女性に飲んで欲しいカクテルベスト5」
 1位 ホワイトレディー 2位 マルガリータ 3位 マンハッタン 4位 コスモポリタン ジン・トニック
 5位 サイドカー ジャックローズ グラスホッパー

 是非BARを利用される場合は参考にしてみてはいかがでしょうか


5月13日 カクテルの日

 2011年5月13日 (社)日本ホテルバーメンズ協会(HBA) (社)日本バーテンダー協会(NBA)
 NPO法人日本プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)
 全日本フレア・バーテンダーズ協会(ANFA)の4団体が協力して発足
 1806年5月13日 週刊新聞「バランス・アンド・コロンビア・リポジトリ」に初めてカクテルの定義が掲載
 アメリカでは既に5月13日がカクテルの日に制定されている
 そしてアメリカのアメリカン・カクテル・ミュージアムではこの日を中心に
 「ワールド・カクテル・デー」というイベントが数日間行われている

 (社)日本ホテルバーメンズ協会(HBA)渡邉一也会長は一般の方にカクテルの魅力を
 どのように伝えたいですか?との問いに
 「カクテルは2つ以上の味わいを混ぜることで新しい味わいを作るものです
 そこには多彩な魅力が詰め込まれています
 たとえば カクテルは星の数ほどあり そこには選ぶ楽しみがあります
 また カクテルそれぞれにはエピソードがあり それが興味をもっていただくきっかけになり
 コミュニケーションの発端にもなります さらにファッショナブルで世界共通です 飲み方やTPOを
 知ることでマナーを向上させることもできます そして なにより人々を愉快に和ませてくれるのです
 こうしたことを ぜひとも知っていただきたいです」と答えられていました


2012年度 N.B.A.カクテル・ランキング発表

 2000年調査を開始して以来 13年連続トップという快挙の
 1位はジン・トニック
 2位にはカクテルの王様 マティーニ
 3位はソルティ・ドック ギムレット モスコミュールが同率
 一昨年夏場を中心に大流行したモヒートは5位に入れなかった
 全体にウォッカやジンをベースにしたカクテルの王道と呼ばれるものばかり
 時代が求めているのは シンプルで奥深い
 スタンダード・カクテルだ


Olympic Cocktail オリンピック・カクテル

 2000年調査を開始して以来 13年連続トップという快挙の
 オリンピック・カクテルはブランデーベースのショート・ドリンクで世界平和をイメージして作られた
 オレンジ・キュラソーは ブランデーとの絶妙なハーモニーを醸し出している
 パリの有名な高級ホテル ホテル・リッツのバー・ヘミングウェーで作られたことには
 ほぼ間違いはなさそうだが いくつかの説がある
 ・1900年 パリに19ヶ国が参加して行われた第2回オリンピックを記念して
 バーテンダー フランク・マイヤー氏が作った 彼はサイドカーも作った伝説のバーテンダーである
 ・1924年 パリに44ヶ国が参加して行われた第8回オリンピックを記念して
 バーテンダー フランク・ヴェルマイヤー氏が作った
 ・1924年 パリに44ヶ国が参加して行われた第8回オリンピックを記念して
 バーテンダー フランク・メイエ氏が作った これはおそらく聞き取り方の違いだろう
 いずれにしても 100年の時を経ているにもかかわらず 4年に一度のオリンピックには
 ブームを引き起こす
 弊店では 今回決定した 2020年 第32回 東京オリンピックまで7年間
 皆様に味わっていただき オリンピックとカクテルの両方を盛り上げていきたい


5月13日はカクテルの日2014

 1806年5月13日アメリカの週刊新聞バランス・アンド・コロンビア・リポジトリで
 カクテルという言葉が使われた
 その記事は カクテルとは酒(種類は何でも良い)に砂糖と水とビターを混ぜた興奮飲料で
 俗にビタースリングと呼ばれ 選挙運動の妙薬ということになっていると紹介されたようです
 アメリカではこれを記念して カクテルの日と広く知られている
 日本では2011年に日本ホテルメンバーズ協会(HBA)・日本バーテンダー協会(NBA)
 プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)・全日本フレア・バーテンダーズ協会(ANFA)の
 団体により制定されました
 カクテルを考える・創る・知る・出会う・ふれ合う・楽しむ・語らう日として
 多くの方に認識していただければと願います


シェーカーの振り方

 ホテルオークラや横浜ニューグランドなどでは シェーカーのトップを
 外側(お客様側)に向けた持ち方をします
 トップをどちらに向けても誤りではありません
 スタイルが違うだけです 外側に向けるのを「ヨーロピアン・スタイル」
 手前にするのを「アメリカン・スタイル」と呼びます
 ヨーロッパの古い文献から見ると 船上でトップを外側にしたスタイルが
 用いられていると記されています テーブルやカウンターからシェーカーを
 持ち上げる祭の安定感 つまり高さに影響している
 アメリカが高く ヨーロッパが低い
 私はアメリカン・スタイルですが どちらにしても味の追求が大事です

 「ヨーロピアン・スタイル」
 利き手が右利きの場合 右手の中指でトップを押さえ 人差し指と
 薬指でストレーナーを押さえます そしてボディを親指と小指で押さえる
 そのまま手のひらを上にしてシェーカーが手のひらに乗るように持つ
 左手の親指ででボトムを押さえてシェークするスタイル

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