公衆衛生
- 問題 NBA試験問題より
- 次の文章のうち正しいものに○ 間違っているものに×を付けなさい
衛生問題
（①）飲食店営業を営む場合には 食品衛生に関する責任者(食品衛生責任者)を定めておかなければならない
（②）飲食店営業施設基準では 専用の調理場を設け 来客予定数に応じ 十分の広さとし
調理場には十分に給水出来る従業員専用の流水式手洗設備を設けることとされている
（③）伝染病の発生の三条件とは 感染源 感染経路及び感受性である
（④）食品を扱う場合の三原則とは 清潔 迅速 温度(加熱又は冷却)である
（⑤）細菌性食中毒予防の三原則とは 細菌をつけないこと 細菌をふやさないこと
及び細菌を殺すことである
- 答え
- ①○ ②○ ③○ ④○ ⑤○
- 問題 NBA試験問題より
- 次の文章のうち正しいものに○ 間違っているものに×を付けなさい
衛生問題
（①）食中毒を起こすブドウ球菌は食品取扱者の手指から食品に入ることが多く
特に傷や水虫の化膿した部位にはブドウ球菌がいると考えてよい
（②）細菌性食中毒には感染型と毒素型があるが サルモネラ菌は感染型食中毒の原因となる
（③）細菌性食中毒は7～9月の多温多湿の時期に集中して発生しており 夏場には特に予防が重要である
（④）逆性石鹸は 殺菌力は強いが洗浄力は弱いので 合成洗剤などの陰イオン界面活性剤と
混ぜて使用すると殺菌効力を保ちながら 汚れもよく落とすことが出来る
（⑤）冷凍食品は 冷凍保存中に細菌が完全に死滅するので
解凍後は長時間常温においても衛生上問題はない
- 答え
- ①○ ②○ ③○ ④× ⑤×
- 問題 NBA試験問題より
- 次の文章のうち正しいものに○ 間違っているものに×を付けなさい
衛生問題
（①）食品の保存法で 胡瓜のピクルスは「酢漬法」 牛乳は「加熱殺菌法」が適している
（②）うま味は主として たん白質の分解によって生じたアミノ酸によるものである
（③）ビタミンＣは熱に弱く 調理による平均損失量は50%もある
（④）酸性食品は主として 野菜 果実 海草 牛乳 大豆類などである
（⑤）にんじんは カロチン みかんにはビタミンＣが多く含まれている
- 答え
- ①○ ②○ ③○ ④× ⑤○
- 問題 NBA試験問題より
- 次の文章のうち正しいものに○ 間違っているものに×を付けなさい
衛生問題
（①）市販の氷(氷雪)は食品であり 食品衛生法に基づき成分規格 製造基準が定められている
（②）ソルビン酸は保存料として果実酒への使用が食品衛生法で認められている
（③）食品に添加物を使用した場合には 科学的合成品でない いわゆる天然添加物であれば表示する必要はない
（④）食品添加物には使用基準が定められており ジェチレングリコールは甘味料として
リキュール類へ
の使用が認められている
（⑤）食品衛生法では そのまま飲食できるもののみを食品としており 加工や調理を必要とするものは
規制対象外である
- 答え
- ①○ ②○ ③× ④× ⑤×
- 問題 NBA試験問題より
- 問題 「2008年度 N.B.A.技能検定試験より」
次の文章のうち正しければ○ 誤っていれば×で答えなさい
・(①)日本は 高齢化率(65歳以上の人口の割合)が7%から14%になるのに20年以上かかったが
この期間はスウェーデン フランスと比較して短い
・(②)感染病の予防及び感染病の患者に対する医療に関する法律(感染症法)における
三類感染症に罹患すると 感染症指定医療機関等へ入院することが勧告される
・(③)肝臓病の90%以上はウイルス性肝炎であり B型及びC型肝炎は主に経口で感染する
- 答え
- ①○ ②× 一類感染症は入院勧告 三類感染症は入院勧告なし
③× 約70% B型・C型は血液・体液で感染 A型が経口感染
- 問題 NBA試験問題より
- 問題 「2008年度 N.B.A.技能検定試験より」
次の文章のうち正しければ○ 誤っていれば×で答えなさい
・(①)遺伝子組換えの食品の表示が義務付けられている対象は
大豆 とうもろこし等の作物であり 加工食品は対象外である
・(②)特定健康食品は 普通の食生活ができにくい時など不足しがちな栄養成分を
補給 補完することを目的とした食品であり 国への許可申請や届出の必要はない
・(③)食品衛生法における規制の対象は 食品だけでなく 飲食器など食品を
取り扱う際に必要な器具も含まれる
- 答え
- ①× 加工食品も対象 ②× 説明は栄誉機能食品 特定保健用食品は 身体の構造
機能に何らかの影響を与える成分が含まれている 承認が与えられたもの ③○
- 問題 NBA試験問題より
- 問題 「2008年度 N.B.A.技能検定試験より」
次の文章のうち正しければ○ 誤っていれば×で答えなさい
・(①)ほとんどの食中毒は夏に発生するので 食中毒を予防するための殺菌・消毒等の
対策を冬に行う必要がない
・(②)ウイルス性食中毒である腸炎ビブリオの原因食品は 主に食肉 卵等の畜産食品である
・(③)次亜塩素酸ナトリウムによる器具・物品の消毒は 広範囲の細菌・真菌・ウイルスに対して
効果が期待できるため 汎用性が高いが 保管中の濃度低下に注意する必要がある
・(④)害虫・ネズミ対策に使用する殺虫剤・殺鼠剤は 専用の場所に保管する等
適切に管理する必要がある
- 答え
- ①× 冬にも発生するので常に対策が必要 ②× 腸炎ビブリオは細菌性食中毒 原因は生鮮魚介類
③○ ④○
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