毎度ありがとうございます                          2021/9月号
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            YYY   Bar 織田 通信 No.9 YYY
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平素は格別のご高配にあずかりまして誠にありがとうございます
新型コロナウイルスへの対応が長期化するなか 第一線で奮闘されている医療従事者
また関係者の方々 保健所職員の皆様に対し心からの感謝申し上げます
さて 大阪府は緊急事態宣言発令が9月12日まで延期になりました
私たち業界や地域には何の根拠もなく悪者扱いされ先の見えない虐げられた状況が続きます
皆様からの激励は感謝しきれない気持ちです 本当にありがとうございます
引き続きお付き合い賜りますよう何卒よろしくお願いします
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☆ 時短営業のお知らせ
緊急事態宣言発令により8月2日(月)~9月12日(日)まで休業しております
9月13日以降は行政の要請に従います 
お電話にてご確認くださいませ Bar 織田 0663442220
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☆ 新型コロナウイルス感染症防止について
弊店は大阪府 感染防止宣言ゴールドステッカーを取得しております
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☆ 感染防止対策にご協力お願いします
次亜塩素酸(ジェスパー)による殺菌や CO2センサー設置 窓を開けての換気作業など
定期的に行います カウンター席はグループ毎に1席間隔を開けます
満席でない場合でもお断りさせていただく場合があります
また2ヶ月以内の海外渡航歴のある方 体調不良の方の入店を
お断りする場合がありますのでご了承くださいませ
ご理解を賜りますようお願いします
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☆ 知って得する基礎知識
問題 「第33回 HBAビバレッジ・アドバイザー認定試験より」
上面発酵ビールを説明した文章を選び記号で答えなさい
A 低温で発酵させたビールである B 複雑な香気分をもったビールの造り方である
C すっきりとしたビールの造り方である D 冷やして飲むことが多い ( ① )
答えは一番下です
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☆ 北新地 検定 129
1708年に「( ① )」が誕生 ( ② )が急速に発展し 商業地として発展をはじめた
堂島新地に代わり 遊所のほとんどが( ① )へと移っていった
答えは一番下です
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☆ デュワーズ オンラインセミナー
2021年5月14日 ナショナルカクテルウィーク2021
講師デュワーズ7代目マスターブレンダー ステファニー・マクラウド氏
デュワーズブランドは1846年にスコットランドにて創業して以来170年以上世界で愛され
続けるこの味を決める重要な役割を担うのがマスターブレンダーと呼ばれる職人
14年前(2006年)より7代目マスターブレンダー・マスターオブモルトに就任
デュワーズの歴史の中で初めてかつ 業界でも珍しい女性マスターブレンダーとしても有名である
ステファニー氏はグラスゴーの大学で食品化学を学ぶ
大学の恩師からの誘いでウイスキー業界へ デュワーズの募集を見て品質管理責任者で採用される
2003年 マスターブレンダー引退後の後任に抜擢 トレーニングを受ける
2006年就任 マスターブレンダーとして最も重要なのは一貫しての風味に仕上げることと維持すること
また新たな商品の開発 アバフェルディ・デヴェロン・オルトモア・ロイヤルブラックラ・クライゲラヒ
・マクダフ それぞれの蒸留所のオフィシャル商品を発売
消費者の喜ぶ顔を見るのが一番の愉しみだと言う
2019年にはカリブのラム熟成樽を用いて後熟させた商品を発売

ブランドの歴史
1846年 ジョン・デュワーがスコットランド東部のバースで店を開く
1880年 2人の息子 ジョン・アレクサンダーとトミーが引き継ぐ
1885年 トミーがビジネス拡大の為ロンドンに移住
1891年 デュワーズウイスキーが鉄鋼王アンドリュー・カーネギーの依頼で
 アメリカのハリソン大統領に贈られる
1892年 トミーがウイスキー拡販の為に訪れた国々について書いた
 「A Ramble Round The Globe」がベストセラーになる
1893年 ビクトリア女王から王室御用達を受け賜る
 トミーが来日 長崎・神戸・大阪・横浜・東京に立ち寄る
1898年 ジョン・アレクサンダーがアバフェルディ蒸留所を開設
 トミーが2回目の来日
1899年 初代マスターブレンダーA.J.キャメロンによって
 デュワーズホワイトラベルが誕生
1908年 デュワーズが日本において商標登録される
2011年 バカルディジャパンとサッポロビールの業務提携
2006年 ステファニー・マクラウド氏が7代目マスターブレンダーに就任

High Ball ハイボールの起源
1905年1月6日米国ザ・ワールド紙夕刊には 1891年トミー・デュワー氏が
ニューヨークに来たときにハイボールの名付け親になったとの記事が掲載
1902年 英国において「High Ball」を商標登録(現在は失効)

製造の特長
ダブルエイジ製法
マレッジ・後熟とも言われ モルトウイスキーとグレーンウイスキーをブレンドした後に
再度オーク樽で数ヶ月熟成させる製法 これによりさらなるなめらかさと余韻の長さが特徴
作業工程や場所・樽なども広く多く使うがこの手間をかけることで
魔法のようなブレンドウイスキーが生み出される
樽の拘り
オーク樽使用 3年以上 スコットランドで熟成 これが法律上必要
熟成期間中に樽の中で起きる3つの要因
1. プラス作用 原酒に樽からの色や風味が移る
2. マイナス作用 樽が硫黄などの不快な香り不純物を取り除く
3. 相互作用 新しい化合物を形成して複雑なフレーバーが生まれる

デュワーズ15年
ステファニー・マクラウド氏が就任して初めて手がけた商品
ラインナップの中でもより甘くより軽い ハニー・フローラルの香りが特徴
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☆ ザ・グレンリベット会員サイト ガーディアンクラブ 登録料無料 年会費無料
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☆ 世界のウイスキー
スコッチウイスキー
製法による分類
・モルトウイスキー
大麦麦芽を原材料に使い 単式蒸溜器で2回 または3回蒸溜 熟成させたもの
1つの蒸溜所で造られたモルトウイスキーをブレンドし 瓶詰めされたものを
シングルモルト 1つの樽から瓶詰めされるものをシングルカスクという
作り手によって個性が様々で 蒸溜所の特徴がはっきり出る
例 ザ・グレンリベット ベンリアック ラガブリン
・グレーンウイスキー
穀物 主にトウモロコシやライ麦を原材料に使い 連続式蒸溜機で蒸溜
熟成したもの コストが安く クリアな味わい
そのまま瓶詰めされる事は少なく ブレンデッド・ウイスキーに使われる事が多い
例 キャメロンブリッジ
・ブレンデッド・ウイスキー
モルトウイスキーとグレーンウイスキーを各数種類ブレンドしたもの
例 バランタイン ジョニーウォーカー シーバスリーガル

産地による分類
・スペイサイド
スコットランド北東部を流れるスペイ川の周辺地域
狭い地域だが 蒸留所が密集している
一般的には飲みやすく 華やかでフルーティな香り 風味が特徴
例 ザ・グレンリベット マッカラン グレンフィディック
・ハイランド
スコットランドの北側に位置する地方
全体の3分の1の蒸留所がある
全体的には落ち着いたテイストのウイスキーが多いが 広い地域なので
場所により個性的な特徴が出る
例 グレンドロナック グレンモーレンジ クライヌリッシュ
・ローランド
エディンバラやグラスゴーなどの大都市があるスコットランドの南側に
位置する地方 酒税の関係や歴史的な背景から蒸留所の数は少ない
グレーンウイスキーの大半がローランド地方で造られている
ライトで穀物のフレーバーの強いウイスキーが多い
例 オーヘントッシャン グレンキンチー
・キャンベルタウン
大西洋に向かう拠点に位置し かつては30ほどの蒸留所があった
アイラ島とハイランド地方の中間に位置 ほのかなの塩気と甘みが入り
混じり合った独特の味わいが特徴
ニッカウヰスキー創業者 竹鶴正孝が滞在し ウイスキー造りを学んだ
例 スプリングバンク グレンスコシア
・アイラ島
スコットランドの西側に位置する 淡路島より一回り大きい程の島
スモーキー ソルティーな個性的な香り 風味が特徴
例 ラフロイグ ボウモア アードベッグ
・アイランズ
スコットランドの島々(アイラ島を除るく)を一つの地域として括ったもの
それぞれの島々からなる特徴がある
例 ハイランドパーク ジュラ タリスカー

アメリカンウイスキーの歴史
17世紀の初めにヨーロッパからアメリカ大陸に渡ってきた移民が果物や穀物から蒸留酒を
造り始める 18世紀に入りスコッチ系・アイリッシュ系の移民がウイスキー造りを牽引していった 
長い間 アメリカはヨーロッパ諸国の植民地だったが 1776年に独立宣言を行い
1789年にジョージ・ワシントンが初代大統領に就任 ワシントンが国家財政を安定させるため
1791年にウイスキーに課税することを決定 反発するスコッチ・アイリッシュと政府の間で戦争が
起こる この戦争以後 ウイスキー職人たちは 当時はまだ外国とされていた西部の
ケンタッキー テネシーに移り住んでいった

アメリカンウイスキーの分類
・バーボンウイスキー
原料の51%以上がトウモロコシである アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしたオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成
・ライウイスキー
原料の51%以上がライ麦である アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしたオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成
・ホイートウイスキー
原料の51%以上が小麦である アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしたオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成
・モルトウイスキー
原料の51%以上がモルト(大麦麦芽)である アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしたオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成
・ライモルトウイスキー
原料の51%以上がライモルト(ライ麦麦芽)である アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしたオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成
・コーンウイスキー
原料の80%以上がトウモロコシである アルコール度数80%以下で蒸留
内側を焦がしていないオークの新樽を使用 度数62.5%以下で樽詰めし熟成

なお それぞれ熟成期間が2年間を超えるとストレート・バーボン・ウイスキー
ストレート・ライ・ウイスキー ストレート・ホイート・ウイスキー
ストレート・モルト・ウイスキー ストレート・ライモルト・ウイスキー
ストレート・コーン・ウイスキーとなる

ブレンデッド・ウイスキー
ストレート・ウイスキーが20%以上を占めている
スピリッツや他のアメリカン・ウイスキーを混ぜたもの

アイリッシュウイスキーの歴史
アイリッシュウイスキーを名乗るためには 5つの条件を満たなければならない
1 穀物類を原料とする
2 麦芽に含まれる酵素により糖化 酵母の働きで発酵させる
3 蒸留時のアルコール度数は94.8度以下
4 木製樽に詰める
5 アイルランド共和国 または北アイルランドで3年以上熟成させること
アイルランドが ウイスキー発祥の地とされる根拠は 6世紀に中東を訪れたアイルランドの
修道僧が 現地で香水を作るために用いられていた蒸留技術を酒造に応用したという説や
1172年にイングランドがアイルランドに侵攻した際 すでに大麦から蒸溜した酒が
飲まれていた という記録によるが 残念ながら確証は無い
18世紀から本格的なウイスキー造りが盛んになり 20世紀初めにはアイリッシュウイスキーが
世界のウイスキー市場のシェアの6割を占めていた
二度の世界大戦とアメリカの禁酒法の影響が 衰退の大きな原因となり
アイリッシュウイスキーの蒸留所は次々と操業を停止する
1920年代になると アイルランドで稼働しているのは「ブッシュミルズ蒸溜所」と
「ミドルトン蒸溜所」の2つだけとなってしまう
その後 1987年に「クーリー蒸溜所」が誕生 2014年に「タラモア蒸溜所」
2017年に「ティーリング蒸溜所」が復活した
このように現在 アイリッシュウイスキーの生産量は順調に回復していると言われており
実際 蒸留所の数は計画中のものも含むと約40に及ぶ

アイリッシュウイスキーの分類
・ポットスチルウイスキー
原料はノンピートの大麦麦芽と未発芽大麦 その他の穀物(ライ麦 オーツ麦
カラス麦など)を使用 世界のウイスキーでもアイリッシュだけの伝統の製法
未発芽の大麦や大麦以外の穀物を使うことによる穀物様のモルティーな香味が特徴
・モルトウイスキー
原料は100%大麦麦芽のみ
ポットスチルウイスキーと違いピート麦芽の使用が可能です
モルトウイスキーの中でも アイリッシュの場合は3回蒸留を行うところが
ほとんどのためすっきりした味わいが生まれる
・グレーンウイスキー
原料は穀物であればなんでも可
クセが少なくそれ単体では商品化されるものはあまりない
ブレンデッド用に使用されることが多い
・ブレンデッドウイスキー
上記3種類 またはそのうち2種類をブレンドしたウイスキー
アイリッシュにはモルトとグレーンに加えポットスチルウイスキーがあるため
3タイプのブレンドが可能となるため 製法のバリエーションが多くなる

カナディアンウイスキーの歴史
1775年 アメリカ独立戦争が起こった当時 カナダはアメリカと同様にイギリスの支配下にあった
イギリスからの入植者のなかで アメリカ独立に反対する人々が国境を越えてカナダに移住し
そこで生産した穀物を原料に造り始めた
20世紀初めのアメリカ禁酒法時代 米国内でアルコール類の製造・販売が禁止されるなか
隣国であるカナダから 大量のカナディアンウイスキーが密かに供給されたためカナダの
ウイスキー産業が飛躍的に発展し 五大ウイスキーの一角を占める今日の基礎を築いた

カナディアンウイスキーを名乗るためには 以下の条件を満たなければならない
1 穀物を原料に 麦芽などで糖化 酵母などで発酵し蒸溜したもの
2 700リットル以下の木樽で3年以上熟成させること
3 瓶詰め時のアルコール度数が40度以上であること
4 カラメルまたはフレーバリングを添加してもよい

分類
・フレーバリングウイスキー
ライ麦やライ麦芽 大麦麦芽などが主原料に使われる
連続式蒸溜器でアルコール分は64~75%で蒸溜する
オイリーでスパイシーなフレーバー特徴
ライ麦の比率が51%を超えると カナディアン・ライ・ウイスキーと呼ばれる
・ベースウイスキー
トウモロコシなどを主原料に連続式蒸溜器で
アルコール分は95%以下で蒸溜する
マイルドでクセがあまり無いのが特徴
・カナディアンブレンデッドウイスキー
上記ふたつをブレンドしたもの 比率はフレーバリングが10~30% ベースが70%~90%
バーボンウイスキーやフルーツブランデー 酒精強化ワインなどが添加されることもある
記事作成 中河チーフ
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☆ 和酒 有泉(わしゅ ゆうせん)のご案内
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☆ 知って得する基礎知識 答え
①B
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☆ 北新地 検定 答え
①曽根崎新地 ②米市
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